八 藝

　　工藝獨特的“八藝”為：蕎面碗坨、回族燒麥、綠豆饹馇、凌源火勺、笸籮逛元宵、回族四海碗、饸饹面魚兒饹豆子、切糕豆包油炸糕。

　　一、蕎面碗坨

　　1、推介語：蕎麥做糊，入碗蒸制，涼后成坨，謂之碗坨。刀切成片，涼拌油煎，稱著凌源。

　　2、傳說：乾隆年間，塔子溝遭遇嚴重旱災，芒種已過，老天遲遲不下雨，地種不上莊稼，百姓恐慌。是塔子溝廳理事通判哈達清格是一位體察民情、勤政務實的好官員，親自到田野視察災情，為彌補災情帶來的損失，號召種植生長期短的晚秋蕎麥，各地積極響應。秋后蕎麥雖然有了收成，但因產量低，百姓糧食依然短缺，食不果腹，廳衙門也節衣縮食過緊日子，由干飯改成了稀飯。一次哈達清格外出視察，沒按正點回來，廚師就把蕎麥面熬的粥盛在幾個碗里放進鍋熥上保溫。結果哈達清格回來很晚，廚師憨憨入睡，灶火也滅了，哈達清格回到衙門，發現碗里的粥結成固體，也沒叫醒廚師，從鍋端出來就著咸菜吃起來，入口后甚感新奇，一連把幾碗都吃了。第二天，哈達清格把這種這種吃法在衙門里傳開，因在碗里成坨，他命名“蕎麥碗坨”。后來，人們在實踐中不斷改進，把碗坨切成片，嘗試做各種菜肴，幾百年來，在凌源廣泛流傳至今。

　　3、用料：蕎面、水等。

　　4、工藝：蕎麥仁加水滲透粉碎，加工成糊狀，過濾去渣，掌握好稠度，以掛勺為宜。后將粉糊盛碗里，入籠，旺火蒸熟成固態，晾涼從碗中脫出而成。其色淺灰，食時切片，狀若柳葉。涼拌時，用鹽、醋、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等調拌湯汁。也可以放入油鍋中煎透后，盛入碗內，澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料。

　　5、特點：

　　蕎面碗坨純糧造，

　　吃著口感挺勁道。

　　蕎面做糊碗里裝，

　　上鍋蒸熟涼透倒。

　　碗坨涼拌滋味妙，

　　油煎薄片做法巧。

　　抗菌消炎有功效，

　　降低三高不可少。

　　二、回族燒麥

　　1、推介語：清朝乾隆皇帝有詩“捎賣混沌列滿盤，新添桂粉好湯圓。”捎賣就是現在的“燒麥”，史料記載最早追溯到元代，起源內蒙古，明末清初時期流傳至京津遼地區。幾百年來，凌源回族商人開燒麥店鋪，在保持傳統制作技藝基礎上，工序細膩，日臻完善，餡的品味多，展現了回族特有飲食文化，現已成為域內外廣受歡迎的遼西特色小吃。

　　2、傳說：據說燒麥真正的起源在清朝的綏遠，也就是現在內蒙古的首府——呼和浩特。明末清初時，在呼和浩特，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂心眼多，要求分家，店歸哥嫂，弟弟在店里打工，管吃飽以外，不給工錢。為攢娶媳婦錢，弟弟在蒸包子時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，捎賣的錢積攢起來。很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變成“燒麥”。清朝初期，凌源回族人將燒麥制作技藝引進凌源，融入凌源特色，形成凌源回民燒餅風味獨特小吃。

　　3、用料：白面、牛羊肉、蔬菜及調料等。

　　4、工藝：（1）和面。用60°左右的溫開水和面，醒二三十分鐘，然后再次揉面，直至面團光滑。（2）搟皮。揪18克左右一個劑子，搟皮壓花。將每個劑子用小搟面杖幹制成大小均勻的餃子皮形狀。再將8-12張面皮摞在一起，每張皮之間用淀粉間隔，避免粘連。（3）壓花。用燒麥皮走槌進行壓花，每張燒麥皮至少要達到24個褶，代表著我們中國的24節氣。將一摞壓好花邊的燒麥皮攏在一起，像一朵盛開的康乃馨。待壓花工序結束后，燒麥皮直徑15cm,皮芯厚度為0.1cm，邊緣厚度為0.05cm。（4）選肉。新鮮宰殺的牛肉，經過一晚上的懸掛排酸，使血水流出，保證肉質的鮮美。和餡兒使用的肉首選上腦、眼肉，此部分肉質嫩，老少皆宜。（5）制作母餡兒。采用傳統的水打餡兒方式，用到的調料有鹽、醬油、料水和料油。調料簡單是為了保證吃到肉的原味。（6）和餡兒。根據自己的需要稱出母餡兒，然后加入適量的蔥花，姜末，順時針攪拌均勻。（7）蒸制。將包好的燒麥放在屜里。鍋中燒水冒出蒸汽時，將一屜屜燒麥放入鍋中，繼續大火蒸8分鐘，即可出鍋。

　　5、特點：

　　溫水和面反復揉，

　　搟皮壓花技一流。

　　走棰操作很獨特，

　　全憑師傅有巧手。

　　出籠燒麥白又透，

　　褶皺花開似石榴。

　　牛肉做餡是傳統，

　　鮮香四溢味可口。

　　三、綠豆饹馇

　　1、推介語：饹馇味美又保健，民間嫁娶必備菜。饹馇從清中期起在凌源開始流傳，至今有二百余年歷史。凌源綠豆饹馇菜肴深受周邊遼吉蒙人喜愛，皆以一品為快。

　　2、傳說：清朝末年，慈禧太后派人在京郊建造陵園，守陵官是個拍馬屁之人，就將當地人用綠豆制作的薄餅進貢給太后吃。慈禧太后吃東西非常挑剔的，平時吃的食物吃上兩口就不吃了。那天太監將這道美食端給慈禧太后品嘗，慈禧太后覺得非常的好吃，就問起了這道食物的名字。但當時進貢的時候這道薄餅是沒有任何名字，于是太監說名字還未取，希望慈禧太后給賜名字。慈禧太后邊聽邊吃，也沒有在意，太監以為慈禧太后不吃了，于是就準備將這道食物撤下。這時慈禧太后隨口就說了一句：“擱著”，意思是還想吃不要端走，太監靈機一動，脫口而出：“謝老佛爺賜名！”自此這道面食叫做“饹馇”了。不久，制作綠豆饹馇的人來到塔子溝做飯館生意，饹馇美食就流傳至今。

　　3、用料：綠豆、水等。

　　4、工藝：用水將綠豆泡軟后，磨成糊狀，過濾去皮。過去，人們以文火在大鍋里攤成薄餅狀?，F在，使用煎餅鏊子攤饹馇，不翻面。攤成的饹馇為綠色，富有彈性，切成菱形塊，可做成炸饹馇、饹馇盒、溜饹馇、饹馇卷、饹馇湯等多種美味佳肴。

　　5、特點：

　　小小綠豆水中泡，

　　磨成糊狀皮去掉。

　　支上鏊子攤薄餅，

　　文火一定控制好。

　　溜燴炸制廚藝巧，

　　食客無不贊其妙。

　　勸君夏季多食用，

　　美容養顏把暑消。